O restaurante Expresso 73 está concorrendo ao Festival Brasil Sabor 2021, realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Inspirado na gastronomia internacional, o estabelecimento amazonense aposta em uma receita amazônica que leva pirarucu defumado. O Portal Edilene Mafra conversou com o chef Andres Centena, natural da Venezuela, que listou os demais itens do prato e explicou como foi a criação da receita.
Andres conta que o prato ‘Pirarucu defumado com nhoque de banana pacovã’ foi criado especialmente para esta edição do festival de gastronomia, e passou a integrar o cardápio do restaurante. “Foi uma inspiração a partir de produtos que o povo do Amazonas mais gosta. Por exemplo, a banana, que é um produto que as pessoas comem quase que diariamente”, destaca. “Pensamos no pirarucu, porque é um peixe aqui da região, conhecido e tradicional”, completa.
Segundo o chef, a partir da receita, a equipe do Expresso 73, decidiu melhorar a performance do pirarucu. “O peixe foi defumado, se transformou em um chique distinto. Trouxe um sabor um pouco diferente do consumido no Brasil”, diz.
Ele cita os itens que compõem o prato. “Seus acompanhantes são tradicionais aqui no Brasil, especialmente no Amazonas: o nhoque de banana pacovã; o cremoso de tucupi, um suco [caldo] muito conhecido e consumido aqui, e o crispy de jambu. São quatro produtos regionais, tradicionais e, culturalmente, muito familiarizados com o povo no Amazonas”, diz o chef.
Elaborado em equipe
De acordo com Andres Centena, o prato foi criado em equipe. “Toda cozinha para dar o melhor de si, é fruto de um conjunto, de uma parceria”, ressalta.
A pedido do Expresso 73, o processo de defumação do pirarucu é feito por um fornecedor. “Ele envia o peixe defumado e identificado com a validade. O pirarucu vem pronto só para trabalhar na cozinha. O processo de defumação leva, em média, de dois a três dias”, informa Centena.
A receita
Conforme o chef, em todas as suas receitas, o restaurante utiliza produtos frescos e da temporada. No Amazonas, há épocas para pesca de determinados peixes. É o que as autoridades e especialistas chamam de período do defeso.
A receita que participa do Brasil Sabor usa o pirarucu salgado. A banana pacovã escolhida é ‘no ponto’, nem verde nem muito madura.
Centena diz que o prato é inspirado na gastronomia internacional e na culinária amazônica. Da gastronomia norte-americana, o Expresso 73 adotou a técnica do defumado. Da culinária italiana, a inspiração vem das massas, uma especialidade do restaurante. “A gente pensou em fazer um nhoque de banana totalmente artesanal. É diferente, mas tem aquele toque italiano, internacional”, destaca Andres.
O chef explica o que esperar do prato, que serve uma pessoa. “O mais especial que a receita tem é esse sabor e aroma de defumado. A textura muda um pouco, mas ainda conserva o sabor original do pirarucu. E acompanhado de outros produtos, o prato ficou ideal”, ressalta.
Experimentando
A jornalista Edilene Mafra esteve no restaurante, na sexta-feira (28/5), para conhecer e experimentar a receita. “O prato tem sabor requintado. Tem o gosto forte do pirarucu defumado combinado com a suavidade do nhoque de banana pacovã, um agridoce que agrada os paladares mais exigentes”, descreve a profissional.
Restaurante Expresso 73
O restaurante Expresso 73 fica localizado dentro do Manauara Shopping, na Zona Centro-Sul de Manaus. O estabelecimento abre de segunda a domingo, das 10h às 22h.
Aconchegante, o restaurante funciona ao ar livre, com música ao vivo. É um ambiente agradável para frequentar com a família e/ou amigos.
