Promover uma verdadeira explosão de sabores é o que o chef Dedé Parente espera com o prato ‘Tambaqui manauara’. A receita concorre ao Festival Brasil Sabor 2021, evento promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) até este domingo (6/6). Em entrevista ao Portal Edilene Mafra, o chef explicou que a elaboração do prato tomou como base iguarias peculiares da região, como o tambaqui, o tucumã, a castanha-do-brasil e a farinha do Uarini.
Dedé Parente é sócio proprietário do Grupo Dedé. O chef afirma ser um entusiasta da cultura amazônica e diz que a inspiração para o prato veio do cotidiano regional.
“Usei ingredientes amazônicos pra lá de bons: o tucumã, imperdível no nosso x-caboquinho de manhã; a nossa farinha do Uarini; nossa castanha-do-pará e o tambaqui. Agora, você imagina o lombo do tambaqui com costela sendo defumado com madeira de reflorestamento da castanheira. É uma combinação de ingredientes amazônicos que dá uma explosão de sabores, sem dúvida”, garante.
Tambaqui manauara
O ‘Tambaqui manauara’ é uma releitura de um dos pratos do cardápio da Cachaçaria do Dedé de Minas Gerais, criada há aproximadamente oito anos e que teve as atividades encerradas na pandemia. Para o Festival Brasil Sabor 2021, o chef fez adaptações que resultaram em outro sucesso.
Agora, o prato traz costela de tambaqui e lombo defumados acompanhados de risoto de castanha-do-brasil e farofa de farinha com tucumã.
Além do empenho para chegar à receita ideal, após testes que duraram aproximadamente 15 dias, o chef demonstra consciência ambiental no preparo do peixe defumado. O procedimento da defumação é artesanal e utiliza resíduos florestais, resultado de uma parceria com a empresa Ipa-Indústria de Pisos da Amazônia, de Iranduba, a 27 quilômetros de Manaus.
“A gente pega a madeira que não é aproveitada para corte e fazemos a defumação com as sobras de madeira de castanheira. Até a defumação tem um toque amazônico”, destaca Dedé.
Cuidados com o preparo
O Grupo Dedé conta com seis unidades, cinco em Manaus e uma em Belém. A rede também possui o Centro de Desenvolvimento, Distribuição e Administração do Grupo Dedé (CDA). A unidade, situada em Manaus, é responsável por todo o preparo das proteínas vendidas nos demais estabelecimentos.
No CDA, é feita a defumação do tambaqui, que depois é distribuído para a venda nas unidades. Dedé explica como é feito o procedimento – toque diferenciado do prato que concorre à premiação.
“A gente defuma o tambaqui em 48 horas. A defumação não pode ser muito agressiva para o sabor da madeira não roubar o gosto do peixe. O peixe não pode ficar muito manchado. É preciso ter uma harmonização entre o peixe e a defumação”, pontua.
Nesta edição do Brasil Sabor, o Grupo Dedé concorre com dois pratos. O ‘Tambaqui Manauara’ é a aposta da Cachaçaria do Dedé & Empório do Manauara Shopping, na Zona Centro-Sul de Manaus.
Por ter sido adaptado ao festival gastronômico, o prato não está no cardápio do restaurante. A missão de apresentar a receita aos clientes é dos garçons. O chef afirma que o retorno do público tem sido positivo e faz o convite:
“Você pode degustar e apreciar essa experiência amazônica aqui no Manauara. Eu garanto que vai ser uma experiência gastronômica. Participar do Brasil Sabor é uma forma de valorizar a nossa gastronomia amazônica. Quem ganha com isso é a própria gastronomia da nossa região”.
Superação
Ao avaliar as dificuldades enfrentadas na pandemia da Covid-19, Dedé Parente vê o Festival Brasil Sabor como uma oportunidade de divulgar os potenciais da região. “No fundo, o festival nos ajuda a valorizar a nossa gastronomia amazônica”, afirma.
O chef lembra que não houve edição do Brasil Sabor em 2020 e ressalta a união dos empresários associados à Abrasel-AM, que encontraram apoio mútuo diante da crise.
“É uma grande benção a gente estar voltando, principalmente, com a realização do festival. São 15 anos de Brasil Sabor. Pra gente é uma vitória por estamos voltando à ativa depois da fase mais difícil e estar participando do festival, podendo concorrer com tanta gente boa da nossa gastronomia”, reforça.
‘A explosão de sabores’
A equipe do Portal Edilene Mafra experimentou o ‘Tambaqui manauara’. O prato já conquista o cliente pela apresentação, com o peixe no centro das atenções. A receita tem tudo o que um bom apreciador da culinária amazonense gosta, a começar pelo queridinho do dia a dia, o tambaqui.
O defumado concentra todo o sabor no pedaço de tambaqui que compõe o prato. O gosto é mercante. O risoto de castanha contrasta com o sabor do peixe, dando equilíbrio à receita. Crocante, a farofa de farinha de Uarini com tucumã promove a sensação de explosão de sabores.
O prato serve uma pessoa, mas poderia servir duas.
“A versão defumada surpreende. É um sabor que grava no paladar. Nunca mais vou esquecer e quero voltar a experimentar. O chef Dedé Parente conseguiu trazer para essa receita ingredientes genuinamente amazonenses. Tucumã e farinha do Uarani são nossos, aqui do Amazonas”, avalia a diretora de jornalismo do portal, Eliena Monteiro.
Grupo Dedé
O Grupo Dedé completa 30 anos em outubro de 2021. Teve início com a Cachaçaria do Dedé, localizada no bairro Parque 10, Zona Centro-Sul de Manaus. Atualmente, conta com as unidades: Cachaçaria do Dedé e Empório – Shopping Manauara, Cachaçaria do Dedé e Empório – Shopping Ponta Negra, Dedé Boteco – Amazonas Shopping, Terra e Mar Restaurante e Padaria, CDA, e Engenho do Dedé – Boulevard Shopping, em Belém.
A unidade do Manauara Shopping abre de domingo a domingo. De segunda a sábado, o restaurante funciona das 11h às 22h; aos domingos, das 11h às 21h.
Festival Brasil Sabor
A 15ª edição do Festival Brasil Sabor conta com a participação de 40 restaurantes. O concurso tem um júri popular e a votação é feita online, até este domingo (6/6). Todos os pratos estão com 30% de desconto. Para votar, basta acessar o site www.concursoabraselam.com.br.
O Portal Edilene Mafra disponibilizou as informações sobre os 40 participantes do Amazonas. Confira todos os pratos aqui.
